Типовая инструкция по охране труда для повара ТИ Р М-045-2002 (утв. Постановлением Минтруда России от 24 мая 2002 г. N 36) к опасным и вредным производственным факторам, которые могут воздействовать на повара, относит:
1) подвижные части электромеханического оборудования;
2) повышенную температуру поверхностей оборудования, котлов с пищей, кулинарной продукции, воздуха рабочей зоны;
3) пониженную температуру поверхностей холодильного оборудования, полуфабрикатов;
4) повышенные уровни шума на рабочем месте и инфракрасной радиации;
5) повышенную влажность воздуха;
6) повышенную или пониженную подвижность воздуха;
7) повышенное значение напряжения в электрической цепи;
8) недостаточную освещенность рабочей зоны;
9) острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря, тары;
10) вредные вещества в воздухе рабочей зоны;
11) физические и нервно-психические перегрузки.
Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения повару следует максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит и не допускать включения электрических конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.
Перед началом работы повару необходимо соблюдать следующие общие требования по охране труда:
1) вымыть руки с мылом, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под колпак или косынку или надеть специальную сеточку для волос;
2) застегнуть надетую санитарную одежду на все пуговицы либо завязать завязки, не допуская при этом свисающих концов одежды. Запрещается закалывать одежду булавками, иголками, держать в карманах одежды острые или бьющиеся предметы;
3) проверить работу вытяжной вентиляции, воздушного душирования и оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом;
4) подготовить рабочее место для безопасной работы, в т. ч.:
А) обеспечить наличие свободных проходов;
Б) проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования;
В) надежно установить передвижное оборудование и инвентарь на рабочем столе;
Г) удобно и сподручно разместить запасы сырья, полуфабрикатов и используемые инструменты в соответствии с частотой их использования и расходования;
Д) внешне проверить достаточность освещения рабочей поверхности, отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки, отсутствие посторонних предметов возле применяемого оборудования, исправность приборов безопасности, регулирования и автоматики (наличие клейма или пломбы; сроки клеймения приборов; даты освидетельствования сосудов, работающих под давлением; нахождение стрелки манометра на нулевой отметке; целостность стекла и др.), состояние полов, отсутствие неровностей на рабочих поверхностях производственных столов и т. д.;
Е) собрать необходимое оборудование.
К специальным требованиям можно отнести следующие:
1) прежде чем включить электрическую плиту, повару необходимо проверить наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, закрывающего тэны, состояние жарочной поверхности, а также убедиться в том, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;
2) если в процессе работы планируется использование пищеварочного электрического котла, то перед его включением необходимо:
А) проверить чистоту варочного сосуда, наличие фильтра в сливном отверстии и отражателя на клапане крышки, а также уровень воды в пароводяной рубашке по контрольному кранику;
Б) произвести "подрыв" предохранительного клапана, т. е. смещение его относительно седла;
В) верно установить пределы регулирования давления в пароводяной рубашке котла электроконтактным манометром;
Г) варочный сосуд неопрокидывающегося котла заполнить жидкостью до 10 - 15 см от верхней кромки;
Д) загрузив продукты и залив воду в варочный сосуд, проверить работу клапана на крышке, провернув его ручку 2 - 3 раза;
Е) открыть воздушный кран предохранительного клапана на время, пока не разогреется рубашка котла, затем клапан закрыть;
Ж) закрыть крышку котла, затянуть в два приема накидные рычаги герметизированной крышки сначала до соприкосновения с крышкой, затем до отказа в последовательности: передние, средние, задние;
3) если при приготовлении продуктов необходимо использовать электрическую сковороду либо электрическую фритюрницу, то перед началом работы повару надо проверить удобство и легкость открывания откидной крышки сковороды, ее фиксацию в любом положении, а также убедиться, что теплоноситель масляной рубашки аппарата с косвенным обогревом соответствует типу, названному в паспорте;
4) если в процессе подготовки обнаружены неисправности оборудования, инвентаря, электропроводки и иные неполадки, то повар обязан сообщить о них своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после устранения неисправностей;
5) во время работы повар должен:
А) содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.;
Б) работать в чистой санитарной одежде, по мере загрязнения менять ее;
В) после посещения туалета мыть руки с мылом;
Г) при изготовлении кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком;
6) при использовании газоиспользующего оборудования, электрических жарочных и пекарных шкафов, весов и электрического гриля, мясорубки соблюдать требования безопасности, изложенные в соответствующих типовых инструкциях по охране труда:
А) не загромождать рабочее место и проходы к нему порожней тарой, посудой, кулинарной продукцией и т. д.;
Б) при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды использовать средства защиты рук;
В) для вскрытия тары применять специально предназначенный инструмент (например, гвоздодеры, консервные ножи и др.);
Г) не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по их эксплуатации;
Д) при использовании ножа соблюдать осторожность, в перерывах вкладывать нож в футляр, не переносить нож, не вложенный в футляр;
7) запрещается использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, нарезать сырье и продукты на весу, проверять остроту лезвия рукой;
8) при нарезке монолита масла с помощью струны необходимо пользоваться ручками, а не тянуть за струну руками;
9) переносить продукты, сырье, полуфабрикаты разрешается только в исправной таре и не загружать тару более номинальной массы брутто;
10) если в процессе работы необходимо приготовить моющий либо дезинфицирующий раствор, то допускается применение только разрешенных органами здравоохранения моющих и дезинфицирующих средств.
При использовании оборудования различных видов важно соблюдать требования безопасности, изложенные в инструкции по применению завода - изготовителя оборудования. Так как повар в процессе работы использует определенное оборудование, то требования по безопасной эксплуатации его можно отнести к специальным требованиям по охране труда повара. Во время эксплуатации электрического пищеварочного котла необходимо:
1) следить за показаниями манометра, не допуская превышения давления в пароводяной рубашке выше 0,5 кгс/кв. см;
2) не открывать кран уровня воды и не заливать воду в пароводяную рубашку нагретого котла;
3) не допускать работу котла без загрузки;
4) после удаления с поверхности бульона жира и пены закрывать крышку всеми накидными рычагами;
5) после окончания варки выключить котел, после чего повернуть ручку клапана на крышке котла, поднять деревянным стержнем за кольцо клапан-турбинку и выпустить избыточный пар из варочного сосуда. Затем ослабить болты (в обратном порядке) и осторожно открыть крышку;
6) котел освободить, промыть водой варочный сосуд и трубки для выхода пара.
При эксплуатации электрической фритюрницы, электрической сковороды либо электрической жаровни повар должен:
1) заливать жир в жарочную ванну до включения;
2) добавлять предварительно прогретый при 170 - 180°C жир в жарочную ванну тонкой струей;
3) загружать (выгружать) обжариваемый продукт в нагретый жир только в специальной металлической сетке (корзине);
4) своевременно выключать сковороды, фритюрницы или переводить их на меньшую мощность, а в случае чадения жира немедленно отключать жарочные аппараты;
5) запрещается включать нагрев при отсутствии жира в жарочной ванне, опрокидывать сковороду до отключения ее от электрической сети, оставлять включенными сковороды, фритюрницы после завершения жаренья, выливать из жарочных ванн жир в горячем состоянии.
При эксплуатации холодильного оборудования поваром должны соблюдаться следующие требования:
1) загрузка охлаждаемого объема холодильного оборудования осуществляется только после пуска холодильной машины и достижения необходимой для хранения продуктов температуры;
2) не загружать холодильную камеру свыше рассчитанной нормы;
3) при образовании на охлаждаемых приборах инея толщиной более 5 мм следует остановить компрессор, освободить камеру от продуктов и произвести оттаивание инея;
4) не допускается: включать агрегат при отсутствии защитного заземления или зануления электродвигателей, прикасаться к подвижным частям включенного в сеть агрегата, независимо от того, находится он в работе или в режиме автоматической остановки; хранить продукты на испарителях; загружать холодильную камеру при снятом ограждении воздухоохладителя, без поддона испарителя, а также без поддона для стока конденсата.
Запрещается пользоваться холодильным оборудованием, если:
1) токоведущие части магнитных пускателей, рубильников, электродвигателей, приборов автоматики не закрыты кожухами;
2) на холодильных машинах отсутствует защитное заземление или зануление металлических частей, которые могут оказаться под напряжением при нарушении изоляции;
3) истек срок испытания и проверки изоляции электропроводов и защитного заземления или зануления оборудования;
4) имеется нарушение температурного режима, искрение контактов либо частое включение и выключение компрессора и др.
Помимо указанного повару необходимо:
1) следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующей установки и показаниями манометра при эксплуатации оборудования, работающего под давлением;
2) находиться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата в целях предохранения от ожога;
3) устанавливать и снимать противни с полуфабрикатами, открывать боковые дверцы печи только после полной остановки конвейера;
4) не использовать наплитные котлы, кастрюли и другую кухонную посуду, имеющую деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки, трещины, сколы, щербины. При перемещении котла с горячей пищей не допускается заполнять его более чем на три четверти, прижимать котел к себе, а также держать в руках нож или иной травмоопасный предмет.
При работе на раздаче повару следует:
1) осуществлять комплектацию обедов на подносах при минимальной скорости перемещения ленты конвейера;
2) следить за наличием и уровнем воды в ванне электромармита для вторых блюд, не допуская при этом ее сильного кипения;
3) сливать воду из кипятильника только в посуду, установленную на подставке у крана и т. д.
Если в процессе приготовления используется электромеханическое оборудование, то необходимо:
1) применять оборудование лишь для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по эксплуатации;
2) предупреждать о предстоящем запуске оборудования находящихся рядом работников;
3) включать и выключать оборудование только сухими руками и при помощи кнопок "пуск" и "стоп";
4) загрузку оборудования продуктом производить лишь через специальное загрузочное устройство равномерно, при включенном электродвигателе, если иное не установлено руководством по эксплуатации;
5) проталкивать продукты в загрузочное устройство разрешается специальным приспособлением;
6) осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность оборудования, устанавливать либо снимать рабочие органы, извлекать застрявший продукт, очищать используемое оборудование можно только после его остановки;
7) запрещается поправлять ремни, цепи привода, снимать и устанавливать ограждения во время работы оборудования, извлекать руками застрявшие продукты;
8) эксплуатировать оборудование без загрузочных устройств, складывать на оборудование инструмент, продукцию, тару и т. п.
В случае возникновения аварийной ситуации необходимо оповестить об опасности окружающих, доложить непосредственному руководителю о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварий.
При поломке оборудования, угрожающей аварией на рабочем месте или в цехе, следует прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, газа, воды, сырья, продукта и т. д., отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана.
Если в помещении, в котором установлено газовое оборудование, ощущается запах газа, то повару рекомендуется следующее:
1) закрыть нос и рот мокрой салфеткой;
2) открыть окна и двери в целях проветривания помещения;
3) не включать и не выключать электроприборы, освещение и вентиляцию;
4) исключить пользование открытым огнем.
При загрязнении рабочего места жирами или просыпанными порошкообразными веществами необходимо прекратить работу до удаления загрязняющих веществ. При этом пролитый жир удаляется с помощью ветоши или других жиропоглощающих материалов. Для удаления просыпанных пылящих порошкообразных веществ следует надеть очки и респиратор.
Запрещается заливать загоревшийся жир водой. В данной ситуации лучше прекратить его нагрев и накрыть крышкой или другим предметом, препятствующим поступлению воздуха в зону горения.
О принятых мерах необходимо доложить непосредственному руководителю либо лицу, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования, и действовать в соответствии с полученными указаниями.
По окончании работы повар должен выключить оборудование, перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.
Запрещается охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой, а также производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, а использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления.
После остановки движущихся частей либо после полного остывания нагретых поверхностей следует произвести разборку, очистку и мойку оборудования.
Также в инструкции по охране труда работников каждой конкретной организации могут быть установлены свои требования, не противоречащие интересам работников и не нарушающие их интересы.
Поделиться
