KPI, или ключевые показатели эффективности, помогают работникам пищевой промышленности определить, насколько их действия соответствуют поставленным целям. Используя их, те, кто работает в ресторанах, могут определить, есть ли области, требующие улучшения. Понимание различных показателей для измерения поможет вам определить, какие из них лучше всего использовать в вашем ресторане. В этой статье мы обсудим, почему важно измерять KPI ресторана, и перечислим некоторые из них, которые вы можете отслеживать.
Почему важно измерять KPI для ресторана?
Измерение KPI ресторанов важно для них, чтобы улучшить качество обслуживания и продолжать иметь довольных посетителей. Они также могут использовать данные KPI, чтобы сосредоточиться на том, как лучше использовать свой бюджет, персонал и время. Рестораны, собирающие метрики KPI, могут видеть, как их текущая деятельность сопоставляется с деятельностью в прошлом, и прогнозировать будущие тенденции.
10 ресторанных KPI
Вот список из 10 KPI, которые необходимо измерять владельцам ресторанов:
1. Себестоимость проданных товаров
Себестоимость реализованной продукции позволяет ресторанам увидеть, сколько денег они тратят на покупку расходных материалов, например, ингредиентов для меню. Это помогает определить, насколько хорошо ваш ресторан управляет своими запасами, и может помочь вам спланировать будущие закупки. Эту метрику можно найти, добавив начальные запасы к закупкам, сделанным за указанный период, а затем вычтя сумму конечных запасов. Формула будет выглядеть следующим образом:
(Начальные запасы + Закупки в период) - Конечная сумма запасов = Стоимость проданных товаров
Пример: Jack's Crab House начинает с $500 и закупает крабов на сумму $800 за прошлый месяц. Оставшиеся запасы на конец месяца составляли $200. Используя формулу, он определяет, что себестоимость проданных товаров составила 1100 долл.
(500 + 800) - 200 = 1,100
2. Валовая прибыль
Валовая прибыль - это общая выручка ресторана после вычитания себестоимости проданных товаров. Рестораны используют этот показатель, чтобы определить, насколько прибыльным является их бизнес, и узнать, есть ли у них чистая прибыль. Чтобы определить валовую прибыль, найдите общую выручку и вычтите себестоимость проданных товаров. Формула выглядит следующим образом:
Общая выручка - Себестоимость проданных товаров = Валовая прибыль
Пример: В прошлом месяце общая выручка закусочной Pine Crest составила $2 000, а себестоимость проданных товаров - $520, поэтому валовая прибыль составила $1 480.
2,000 - 520 = 1,480
3. Коэффициент трудовых затрат
Коэффициент затрат на рабочую силу - это соотношение между затратами на рабочую силу и валовыми продажами. Затраты на оплату труда могут включать почасовую заработную плату, налоги на фонд оплаты труда, медицинское обслуживание и другие сопутствующие расходы. Чтобы рассчитать эту метрику, нужно разделить затраты на оплату труда на объем продаж, и тогда она будет выглядеть следующим образом:
Трудовые затраты Продажи = Коэффициент трудовых затрат
Пример: В прошлом году Фермерская еда Хизер и Холли потратила $4,000 на оплату труда и заработала $20,000. Это означает, что коэффициент затрат на рабочую силу составляет 20%.
4,000 20,000 = .2 или 20%
4. Коэффициент текучести кадров
Коэффициент текучести кадров - это количество сотрудников, которые покидают компанию в течение определенного периода времени. Эта метрика может быть полезна для определения того, насколько удовлетворены сотрудники, работающие в вашем ресторане. Он также может быть полезен для определения того, насколько эффективно вы удерживаете талантливых сотрудников и предоставляете им возможности для продвижения по службе.
Вы можете определить коэффициент текучести кадров, разделив количество сотрудников ресторана, уволившихся в течение периода, на количество сотрудников, все еще работающих в конце периода. Формула будет выглядеть следующим образом:
Количество уволившихся сотрудников Количество работающих сотрудников = Коэффициент текучести кадров
Пример: В Mason Jar Draft House 10 серверов уволились в конце года, а всего в компании осталось 200 сотрудников. Это означает, что коэффициент текучести кадров составляет 5%.
10 200 = .05 или 5%
5. Средняя заполняемость столов
Средняя заполняемость столиков - это среднее количество посетителей ресторана за определенный период. Рестораны могут использовать этот показатель, чтобы определить, эффективно ли они используют свои посадочные места. Чтобы найти эту сумму, нужно разделить количество занятых столов на общее количество столов. Формула выглядит следующим образом:
Количество занятых столов Общее количество столов = Средняя заполняемость столов
Пример: В бистро Лучшие дни 24 занятых столика и 96 столов. Это означает, что средняя заполняемость столов составит 25%.
24 96 = .25 или 25%
6. Затраты на одного человека
Расход на голову - это показатель, который ресторан может использовать, чтобы узнать, сколько денег в среднем тратят клиенты, когда едят там. Это помогает ресторанам понять, в какое время дня посетители тратят больше всего денег. Затем можно использовать эти данные для проведения рекламных акций, чтобы стимулировать клиентов обедать в менее популярное время. Чтобы рассчитать показатель расходы на голову , нужно разделить общую выручку на количество клиентов. Формула выглядит следующим образом:
Общая выручка Количество клиентов = Затраты на одного сотрудника
Пример: South Side Pizza заработала $500 в пятницу вечером, когда у них было 50 клиентов. Это означает, что их средние расходы на одного посетителя составили $10 за вечер пятницы.
500 50 = 10
7. Коэффициент себестоимости
Коэффициент себестоимости представляет собой общие затраты ресторана на производство продукции и может помочь компании определить минимальную цену реализации блюд и напитков. Как правило, предприятия стремятся к тому, чтобы коэффициент себестоимости составлял от 45% до 75%.
При расчете коэффициента себестоимости сначала определяется себестоимость путем сложения себестоимости проданных товаров и затрат на оплату труда. Затем разделите это значение на общую сумму продаж. Для расчета это выглядит следующим образом:
(Себестоимость проданных товаров + Затраты на оплату труда) Общая сумма продаж = Коэффициент себестоимости
Пример: Шашечный стол имеет себестоимость проданных товаров $450 и затраты на оплату труда $900, что делает его себестоимость $1 350. Ресторан может разделить $1,350 на $2,000 - общий объем продаж, чтобы получить коэффициент себестоимости 67.5%.
(450 + 900) 2,000 = .675 или 67.5%
8. Количество гостей на сервер в час
Показатель количества гостей на сервер в час показывает, сколько клиентов обслуживает сервер в течение обычного часа, что может показать эффективность работы ваших серверов. Формула для определения количества гостей на одного обслуживающего в час - это общее количество обслуженных гостей, разделенное на общее количество часов работы обслуживающего, и выглядит следующим образом:
Общее количество гостей Количество отработанных часов = Гости на сервер в час
Пример: Беверли обслуживает 45 гостей за пять часов работы в Tibbins Burgers and Fries, и ее менеджер хочет знать, сколько гостей она обслуживает в среднем в час. Он делит 45 на 5 и узнает, что она обслуживает в среднем девять гостей в час.
45 5 = 9
9. Средний показатель на человека
Средний показатель на одного человека - это количество денег, которое сервер получает за каждого обслуженного клиента. Знание этого показателя важно для того, чтобы понять, какие серверы приносят больше всего денег. Вы можете найти средний показатель на человека, разделив общий объем продаж сервера на количество обслуженных им гостей. Рассчитать:
Общее количество продаж сервера Количество обслуженных гостей = В среднем на человека
Пример: В ресторане Red Barn Southern Biscuits Морган зарабатывает 200 долларов за один вечер и обслуживает 50 гостей. В среднем Морган зарабатывает 4 доллара на каждого человека, которого она обслуживает. Однако коллега Моргана Эдди зарабатывает 500 долларов за один вечер и обслуживает 80 гостей. Средняя цена на одного человека составляет $6.25. Исходя из этих данных, Эдди зарабатывает больше на человека, чем Морган.
200 50 = 4
500 80 = 6.25
10. Еда, потраченная впустую
Пищевые отходы - это процентное соотношение количества несъеденной пищи к количеству закупленной пищи, которое может помочь компаниям, стремящимся сократить количество отходов в своей деятельности. Обычно для этого необходимо взвесить потраченную впустую еду и разделить количество купленной еды, которая осталась неиспользованной, на общее количество купленной еды. Рассчитать:
Вес потраченных продуктов Всего купленных продуктов = Процент потраченных продуктов
Пример: Итальянский ресторан Mama обнаружил, что у них пропало 12 фунтов продуктов. При подсчете пищевых отходов они разделили 12 на 120, общее количество закупленных продуктов, и обнаружили, что количество выброшенных продуктов составляет 10%.
12 120 = .10 или 10%
- indeed.com
Поделиться
