Если Вы задумываетесь над вопросами нормирования численности персонала в кафе, столовой, ресторане и других объектах общественного питания, или собираетесь открыть предприятие общественного питания или сеть предприятий, то ознакомьтесь с факторами нормирования численности персонала для определения нормативов, или воспользуйтесь готовыми нормативами.
1. О КАКИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ ПОЙДЕТ РЕЧЬ? 2
2. КАКИЕ ФАКТОРЫ ВЫДЕЛЕНЫ ДЛЯ НОРМИРОВАНИЯ ПЕРСОНАЛА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 5
Основные группы предприятий общественного питания, выделенные для нормирования
численности персонала 8
3. ПРИМЕР, РАЗРАБОТАННЫХ НОРМАТИВОВ ЧИСЛЕННОСТИ ПЕРСОНАЛА 9
3.1. ГРУППЫ РАБОТНИКОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ НОРМИРОВАНИЯ
ЧИСЛЕННОСТИ 9
3.2. ПРИМЕР РАЗРАБОТАННЫХ НОРМАТИВОВ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ С
ПОЛНЫМ ПРОИЗВОДСТВЕННЫМ ЦИКЛОМ С ФУНКЦИЯМИ: ПРОВЕДЕНИЕ МЕРОПРИЯТИЙ И
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД, ОТПУЩЕННЫХ НА ДРУГИЕ ОБЪЕКТЫ 11
1. О КАКИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ ПОЙДЕТ РЕЧЬ?
Предприятия общественного питания:
1. бар;
2. буфет;
3. закусочная;
4. кафе;
5. кафе-бар;
6. кафетерий;
7. ресторан;
8. столовая;
9. столовая-раздаточная;
10. передвижная столовая;
11. вагон-столовая;
12. котлопункт;
13. трассовая столовая.
Бар – предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и
реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные
напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и
блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.
Бары различают:
по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления продукции
общественного питания – бар винный, пивной (паб-бар), кофейный, десертный,
молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар и пр.;
по специфике обслуживания потребителей и (или) организации досуга
(развлечений) – видео-бар, варьете-бар, диско-бар, кино-бар, танцевальный бар
(Данс Холл), лобби-бар, бар "Ночной клуб" и др.;
по местонахождению – в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно
стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и
спортивных объектах; в зонах отдыха;
по интересам потребителей (клубный бар, спорт-бар).
Буфет – предприятие общественного питания, находящееся в жилых и
общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный
ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени
готовности, в том числе холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного
изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия и покупные
товары.
Буфеты различают:
по местонахождению – в жилых, промышленных и общественных зданиях, по
месту работы, учебы, в культурно-развлекательных и спортивных объектах
(театрах, кинотеатрах, стадионах и пр.), в гостиницах, на вокзалах, пристанях, в
аэропортах, при столовых и др.;
по составу и назначению помещений – стационарные и передвижные (автобуфет,
купе-буфет, буфеты на морских и речных судах и т.п.);
по времени функционирования – постоянно действующие и сезонные.
Закусочная – предприятие общественного питания с ограниченным
ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для
быстрого обслуживания потребителей с возможной реализацией алкогольной
продукции.
Закусочные различают:
по составу и назначению помещений – стационарные и передвижные;
по времени функционирования – постоянно действующие и сезонные.
Кафе – предприятие общественного питания по организации питания и (или без)
отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном
ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные
блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.
Кафе различают:
по ассортименту реализуемой продукции – неспециализированные и
специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-
пиццерия, кафе-бар и др.);
по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление
интерьера – молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-
кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.;
по местонахождению – в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно
стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и
спортивных объектах; в зонах отдыха;
по методам и формам обслуживания – с обслуживанием официантами и с
самообслуживанием;
по времени функционирования – постоянно действующие и сезонные;
по составу и назначению помещений – стационарные и передвижные (автокафе,
вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.).
Кафетерий – предприятие общественного питания, оборудованное буфетной
или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе,
чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного
питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды,
мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления и
покупные товары.
Потребление продукции общественного питания в кафетериях осуществляется,
как правило, стоя.
Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом
блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия;
алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные
кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким
уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и
развлечений.
Рестораны различают:
по ассортименту реализуемой продукции – неспециализированные и
специализированные (рыбный, пивной, сырный и т.п.; рестораны национальной
кухни или кухонь зарубежных стран);
по местонахождению – в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно
стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и
спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-
ресторан и пр.);
по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан - ночной
клуб, ресторан-салон);
по методам и формам обслуживания – ресторан с обслуживанием официантами,
ресторан с обслуживанием по системе "шведский стол", ресторан выездного
обслуживания;
по составу и назначению помещений – стационарные и передвижные (рестораны на
морских и речных судах, в поездах).
Котлопункт
Поделиться
