39 часовая рабочая неделя

Если режим работы в ТД есть и он не "плавающий"/сменный и т.п. - график совершенно не требуется, зачем дублировать?
 

завидной переодичностью на медицинских работников требуют просто графики работ,

Кто требует?

вне зависимости от того совместитель и или основной работник это,

Это действительно не имеет никакого значения.

где указаны время начала и окончания работы. количество рабочих часов и указанием перерывов в работе, такое графики например требует ростехнадзор по работникам, которые работают на ультразвуковом или рентгеновском оборудовании, на ряд других специальностей.

Да пусть требует - официальный ответ "указанный документ у нас отсутствует, потому что по закону его составление не требуется. Вам был предоставлен ТД (вариант - ПВТР), там режим работы отражен исчерпывающе". Всё.

"вот только добавить в штатное расписание медицинскую должность на которую у нас нет лицензии мы не можем,"

Ух ты. Вот после этого можно смело дальше ваши рассуждения не читать, ибо - можете. Само по себе наличие в штатном расписании некой вакансии, во-первых, не запрещено трудовым законодательством, во-вторых не является ни "ведением деятельности без лицензии", ни "нарушением лицензионных требований".
А то, что вам легче выполнить любые (хоть самые безумные) требования многочисленных проверяющих - это ваше личное дело, но не надо рекомендовать остальным заранее делать то же самое (тем более, что к ним пока никто таких требований не предъявлял).

Устроилась на новое место работы, график с 9 до 17 часов (т.е. 8 часов). Перерыв на обед негласный, когда захотел.

Это так в документах (ПВТР, другой ЛНА, ТД) сформулировано где-то, или официально он все-таки установлен обычным образом, а неофициально все бродят как хотят?

Кадровое делопроизводство на нуле, несмотря на долгожительство компании, хочу привести в порядок.  Вопрос каким образом указать время работы и перерыв на обед в ПВТР и в трудовом договоре?

Если режим работы конкретного сотрудника не отличается от установленного в ПВТР - дублировать его в ТД нет необходимости (достаточно сослаться на ПВТР). Продолжительность перерыва для отдыха и питания должна быть сформулирована четко (от 30 мин. до 2 часов), как и время его начала и окончания (___ч.___мин. - начало, ___ч.____мин. - окончание). То, что работники реально будут бегать обедать в иное время - работодатель просто не будет за это наказывать и все. Если официально сформулировать "время использования перерыва для отдыха и питания определяется работником самостоятельно", это приведет работодателя к большому геморрою - народ будет иметь право законно опоздать утром на время "перерыва", уйти раньше и т.п., а работодатель будет сидеть и думать - это работник тут опаздывает или перерыв использует?

Анна, спасибо за ответ! К "39-часовой раб.неделе", конечно это не имеет отношение, но имеет к режиму рабочего времени. Такой темы на форуме я не нашла, к сожалению.

Дело в том, что ПВТР здесь нет, также как и установленной формы трудового договора, приказов и пр... я сейчас занимаюсь этим. Режим работы менять никто не хочет (и не будет скорее всего), всех всё устраивает. Но в случае проверки могут возникнуть сложности. Потому и возник вопрос.