Готовимся к Новому году: дополнительный временный персонал для ресторанов

Рестораторы начинают готовиться к Новому году заблаговременно. Вносятся изменения в меню, создается новогодняя атмосфера с помощью декора, активное используются маркетинговые инструменты, требует внимания еще сотня «мелочей», из которых строятся успешные новогодние праздники в заведении. Одним из важнейших условий достойного приема гостей, наплыв которых ожидается в самое ближайшее время, является наличие необходимого количества персонала.

Ежегодно уже в ноябре начинает расти спрос на временный персонал в ресторанной сфере: в это время большинство компаний стараются закрыть вопрос с организацией новогоднего корпоратива. Дальше – новогодние каникулы. Как грамотно решить задачу обеспечения заведения нужным количеством сотрудников, рассказывают эксперты аутсорсингового агентства в сегменте HoReCa «МАКСИ Стафф».

Непосредственно новогодняя ночь, как отмечают сами рестораторы, - это большой риск для любого заведения, поскольку это дорогостоящее и далеко не всегда прибыльное мероприятие. Оно актуально для ресторанов с большим залом и сценой. В маленьком и многозальном помещении организовать яркую шоу-программу достаточно проблематично. Сама программа – удовольствие не из дешевых, а ведь нужно оплатить еще и услуги аниматоров, ведущих, музыкантов, заложить двойную оплату для персонала и расходы на рекламу.

При этом по статистике подавляющее большинство россиян предпочитают праздновать Новый год дома, в кругу близких. Велика вероятность, что все билеты не будут выкуплены. Например, в прошлом году рестораторы отмечали крайне низкий уровень резервирования столов и частые случаи отказа от брони. Это объяснялось неуверенностью людей в том, что в последний момент не будут введены очередные ковидные ограничения, и нецелесообразностью посещать места высокого скопления людей из-за высокого уровня заболеваемости.

В этом году людей занимают другие опасения, уровень стресса граждан явно возросший. На фоне снижения покупательской способности люди стали реже посещать бары и рестораны, отмечено снижение среднего чека на 26% по состоянию на ноябрь. И многие заведения приняли решение не работать в новогоднюю ночь.

Однако длительные новогодние каникулы так или иначе заставляют искать развлечений вне домашней обстановки. Поэтому в период новогодних праздников рестораны закономерно испытывают большую нагрузку, чем обычно.

Чтобы получить от новогоднего периода максимальную отдачу, рестораторы предпочитают всё тщательно спланировать и подсчитать, сколько единиц персонала необходимо для обслуживания гостей.

Зная расчетную и фактическую пропускную способность заведения - количество посетителей, которое обслуживает предприятие в течение смены – можно отталкиваться от этих данных в остальных расчетах.

По общему правилу, каждый официант выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе и при расчете количества официантов используют формулу: No = N/х, где N – количество гостей, х – норма гостей на одного официанта (9-12 чел.).

Или по формуле: К = (Р/П)* Хд,

где К - количество официантов, Р – вместимость зала, П - количество мест, обслуживаемых одним официантом в смену, хд – средняя загрузка зала за день в процентах.

Однако при этом обязательно учитывается и вид банкета, и сложность обслуживания, и формы подачи блюд.

При проведении банкета по типу шведского стола потребуется один официант на 18-20 гостей. Например, если на таком банкете присутствует двести двадцать человек, один официант будет обслуживать двадцать гостей, следовательно, мероприятие будет обслуживаться одиннадцатью официантами.

А вот на кофе-брейк на пятьсот гостей стоит задействовать десять официантов, так как форма обслуживания простая и отработанная.

Помимо официантов, есть и другие единицы персонала ресторана, у которых могут возникнуть затруднения в обслуживании при большой загруженности заведения.

На баре могут работать бармен, его помощник и бариста. В задачи бармена входит смешивание коктейлей, в том числе фирменных, а также обслуживание гостей. При больших наплывах на станцию разлива соков и алкоголя может стать помощник бармена, а качественный кофе для гостей приготовит бариста. Если этого недостаточно, стоит нанять временного сотрудника, ведь гости не должны долго ожидать свой заказ.

На кухне для мытья, чистки и подготовки продуктов, поддержания чистоты, а также мытья посуды также могут потребоваться дополнительные низкоквалифицированные работники.

Очевидно и логично, что некоторые сотрудники предпочтут по согласованию с работодателем уйти в отпуск или взять выходные в праздничные дни. В расчетах это тоже необходимо учитывать, ведь их место, конечно, следует кем-либо временно занять.

Надо понимать, что невозможно определить точное количество персонала для различных вариантов. Ресторанный бизнес изобилует нюансами, поэтому наиболее точный расчет основывается на статистике работы конкретного заведения.

Работодателям стоит заключать с временными работниками срочные договоры с четким указанием дат начала и окончания работы. Основание для договора – работа над проектом. Некоторые работники стараются оспорить срочные договоры, где четко не указаны сроки работы, и, надо сказать, суд встает на их сторону, вынуждая работодателя принять сотрудника на постоянную работу.

Для того, чтобы снять с себя массу вопросов по обеспечению ресторана временным персоналом на новогодний период и углубиться в другие задачи, коих немало, его руководству или собственнику можно также обратиться в специализированное агентство по предоставлению сотрудников на аутсорсинг.

Рубрика: 
Ключевые слова: 

Поделиться